تزيد نسبة مسحوق الخبز كلما قلت المادة الدهنية ، فيستعمل ملعقة شاى بيكنج بودر لكل كوب دقيق اذا كانت المادة الدهنية نصف مقدار الدقيق او اقل ،، ونصف معلقه شاى اذا ذادت المادة الدهنية عن نصف مقدار الدقيق
معلومة مفيدة لاسباب فشل الكعك
* زيادة كمية السائل عن المقدار المطلوب يجعل العجينة شديدة الليونة ما يجعل الناتج ثقيلا مكبوس والهيكل سهل الكسر
* زيادة كمية البيض عن المقدار المطلوب يجعل المنتج مطاطا صلبا غير مستحب الطعم
* الزبد والمارجرين يحتويان على 20% ماء ويجب ملاحظة ذلك عند استبدال الزبد بالسمن او العكس
*زيادة كمية السكر فى العجائن غير مستحب حيث انه يعمل على ارتفاع المنتج ثم هبوطه مره واحدة
معلومة مفيدة جدا
قد يستبدل العسل الابيض او الاسود بالسكر ففى هذه الحالة
**يضاف كوب عسل بدلا من السكر ويحذف 1/4 كوب من السائل المستعمل
اسباب عدم نجاح الخبز الافرنجى
اذا طلع معاكى الرغيف صغير الحجم (ده بسبب)
1- استعمال ماء ساخن فى العجن
2- الدقيق غير كافى
3- مدة التخمر غير كافيه
4- لم تتكون كمية كافية من الجلوتين لعد لت العجينة جيدا
اذا طلع معاكى الرغيف خشن اللبابة وغير منتظم المسام (ده بسبب)
1- زيادة مدة التخمر
2- الدقيق غير كافى
3- الفرن هادىء
4- عدم توزيع الغاز فى العجينة (بعد تضاعفها)
اذا طلع معاكى الرغيف طعمه خميرة (ده بسبب)
1- زيادة مدة التخمر
2- الخميرة غير طازجة
3- ارتفاع درجة الحرارة فى اثناء التخمر
4- استعمال كمية مبالغ فيها من الخميرة
عجائن خميرة البيرة
تختلف عن عجائن البسكويت والفطائر والكعك، لأنها تأحذ وقتا طويلا فى عمليات التخمير حتى يتم خبزها ، واذا زادت كمية السكر بالعجينة كما فى البسكويت والكعك ، تصير لزجة ، ويتوقف فعل الخميرة ، ويفشل المنتج
اذا ذادت كمية الملح الناعم ( ملح السفرة) فى عجائن خميرة البيرة يعطل نمو الخميرة ويكسب العجائن بعض الصلابة ويجعل الخبز ثقيلا
لنجاحها:
1- يجب التاكد من صلاحية الخميرة قبل استعمالها ( حنقول ازاى ؟)
2- يجب ان يكون السائل المستخدم للعجن دافئا كحرارة الجسم 37 دم. ويختبر باللمس بالاصبع ، كما تختبر زجاجة حليب الطفل الرضيع
3- عند تخمير العجينة يغطى الاناء بفوطة نظيفه منعا لتكوين قشرة صلبة او جفاف السطح
4- يخمر العجين فى مكان دافىء بعيدا عن الحرارة الشديدة كسطح الفرن الساخن حتى لا تقتل الخميرة ويتجمد العجين
5- يجب ان يكون حجم الاناء المحتوى على العجين كبيرا بدرجة كافيه تسمح بتضاعف حجمه دون ان يلتصق بالفوطة او ينسكب من الاناء
6- يختلف مقدار الخميرة المستعملة تبعا لنوع العجينة ، فالعجائن التى تتكون من الدقيق والماء كعجينة الخبز تكون اسرع فى التخمر وتحتاج لكمية اقل من الخميرة عن عجائن البريوش التى تحتوى على بيض وزبد وخلافه
7- يستعمل عادة باكو خميرة (10 – 15 جم )لكل 1/2 كيلو دقيق او 4 كوب ، ويمكن زيادة المقدار الى 1 و 1/4 باكو لاسراع وتقصير مدة التخمير ، واذا نقص المقدار الى 1/2 باكو خميرة فيمكنه ان يخمر مقدار الدقيق ولكن ببطىء
8- لا تضاف مقادير كبيرة من السكر فى عجائن خميرة البيرة كالبسكويت والكعك ، ذلك لان الكميات الصغيرة من السكر تنشط الخميرة ، ولكن الكميات الكبيرة تعوق نموها وقد تقتلها وتجعل العجينة لزجة غير متماسكة
***ولذلك يضاف السكر بعد الخبز مثل كعك العيد او فى شكل عجوة ومربى وزبيب …الخ لحشو العجائن بعد تخمرها ، او يدهن سطح العجينة المتخمرة بالبيض المخفف ويرش بالسكر كالبريوش
المراحل التى تمر بها عجائن خميرة البيرة حتى يتم خبزها
تمرعجائن خميرة البيرة بعدة مراحل حتى يتم تخمرها ويتضاعف حجمها قبل الخبز ، وكلما سار التخمر ببطىء وفى جو دافىء نشطت الخميرة وانتجت كمية كافية من غاز ثانى اكسيد الكربون الذى يعاد توزيعه فى العجينة ويعاد تخميرها . وهنا تعطى ناتجا ناجحا خفيفا متجانس المسام
1- خلط السائل والحميرة بنصف مقدار الدقيق
2- يضرب الخليط بقوة بملعقة خشب
3- اضافه باقى الدقيق والعجن باليد
4- يستمر فى اضافة الدقيق والعجن حتى تترك الاناء
5- توضع العجينة على منضدة مرشوشة بالدقيق
6- تلت لمدة حوالى 10 د
7- تغطى بفوطة وتترك حتى تتضاعف
8- طريقه اختبار درجة التخمر يترك علامة
9- تلكم العجينة بقبضة اليد
تعجبني مواضيعج والتكات الحلوة اللي تكتبينها