ملف الكبب الحلبية من مطبخ أم بشر

كيلو برغل اسمر ناعم ( خمس كاسات )

كيلو لحم منزوع الدهن للعجينة وهي صورته

2 بصلة صغيرة لعجينة الكبة

ملح ( لكل كأس برغل ملعقة صغيرة ملح )

ملعقة كبيرة بهارات مشكلة للعجينة

كمية من الفستق الحلبي المجروش

الحشو :

لحمة مفرومة مقلية بالسمن أو الزيت و ملح و بهارات ومكسرات محمصة وهي صورة الحشوة

الطريقة :

يغسل البرغل جيدا و ينقع بكمية من الماء ويفضل المثلج و يصفى من الماء الزائد ثم نقوم بطحن

البرغل مع إضافة الملح و البهارات و البصل 3 مرات على المصفاة الناعمة الخاصة بمفرمة اللحم

وتوضع اللحمة في المرة الثانية

وهذه الصور بالتدريج توضح مراحل تكون العجينة

وهذه النهائية تتشكل بعد عجنها طبعا باليد جيدااااااااااااااااااااااااااا اااااااااااااااااااااا

مع إضافة قطرات من الماء المثلج و نحصل على كتلة واحدة على أن لا تكون طرية جدا إلى درجة

الرخاوة و لا ناشفة و متشققة

بعد أن تجهز عجينة الكبة نأخذ منها قطعا نكورها ثم نفرغها بواسطة الابهام أو السبابة حسب ما

ترتاحي

وهي مراحل تشكيل الكبة بالتدريج

ثم تحشى باللحمة

وتكور جيدااااااااااااااااااا

المقادير:

الكبة المطبوخة :

عجينة الكبة السابقة اللي استخدمناها لكبة سوار الست واللي راح نستخدمها في عدة انواع

الحشوة :

لحمة مفرومة مقلية بالسمن أو الزيت و ملح و بهارات ومكسرات محمصة

الكبة اللبنية :

من ألذ أنواع الكبب وهي ايضا سهلة التحضير

2 كيلو من اللبن ( الزبادي )

1 كيلو لحم غنم يفضل أن يكون بعظمه

3 ملعقة كبيرة رزمصري

1 ملعقة صغيرة ثوم مهروس

2 ملعقة صغيرة نعناع يابس

3ملعقة كبيرة كورن فلور ( نشاء الذرة )

المطيبات (عيدان قرفة – ورقتين غار – فلفل حب – حبوب هيل )

الطريقة :

نحتاج إلى عجينة الكبة

نقطعها الى قطع ونأتي إلى تشكيل الكبة المطبوخة وهي كمراحل تشكيل الكبة المقلية وينتج عندنا

الشكل التالي

السلق :

لابد من سلق الكبة قبل وضعها بأي طبخة هذا شرط أساسي

نقوم بغلي ماء و نضع فيه كمية من الملح ثم نسقط قطع الكبة في الماء المغلي على أن لا تكون كمية

الكبة كبيرة بالنسبة لكمية الماء و تغلي مدة خمس دقائق

طبعا المدة التي تستغرقها الكبة لتنضج تعتمد على كمية الكبة و الماء و قوة النار و تعتمد أيضا على

حجم قطع الكبة نفسها لكن لتعرفي ان الكبة نضجت تطفو قطع الكبة على سطح الماء فعندما أسقط قطع

الكبة بالماء تنزل إلى قاع القدر وعندما تنضج تطفوعلى السطح

ملاحظة هامة جدا :

يجب أن لا تكون كمية الماء قليلة و قطع الكبة كثيرة يعني لا بد أن نسلق الكمية الموجودة عندنا على

مراحل

يمكن تخزينها بالفريزر ولكن قبل السلق

صفيها بطبق واسع دون أن تكون متلاصقة و جمديها ثم احفظيها في أكياس محكمة الإغلاق و عند اللزوم

تسقط الحبات في الماء المغلي وتسلق مباشرة بعد خروجها من الفريزر لا تتركيها ليذوب عنها الجليد

وهكذا نكون قد جهزنا الكبة المطبوخة التي سوف نضعها باللبنية بإذن الله

الطريقة:

نقوم أولا بسلق قطع اللحم و بعد إزالة الزفرة ( الريم )

نضع عليها المطيبات و نترك اللحم حتى ينضج جيداااااااااا ( في بعض الأحيان يشتد اللحم قليلا عندما

يطهى في اللبن لهذا نبالغ في إنضاج اللحم )

يغسل الأرز جيدا و يسلق حتى ينضج

نضع الكورن فلورعلى اللبن والقليل من الملح و نخفقه بمضرب السلك حتى يمزج جيدا و يصبح مثل

الكريم ثم نضعه على نار متوسطة و نحرك باستمرار إلى أن يبدأ اللبن بالغليان

عندها نضيف مرق اللحم مع مراعاة تصفيته إلى أن نحصل على القوام المرغوب للبن

نضيف الأرز المسلوق و الثوم و النعناع و نحرك ثم نضيف قطع اللحم

ثم نضع قطع الكبة المسلوقة ونتركها دقيقة ثم نسكب الطبق

خضار مشكلة ( كوسا – باذنجان – طماطم – فلفل أخضر )

1 كأس رز مصري أو صن وايت

ملعقة صغيرة ملح

ملعقة كبيرة بهارات مشكلة ( سبع بهارات )

لحمة مفرومة الكمية حسب ماتحبي

ملعقة سمنة

هذه المقادير لكيلو خضار

الصلصة :

2 ملعقة كبيرة نعناع يابس

5 فصوص ثوم مفروم

3 ملعقة كبيرة معجون الطماطم

عصير ليمون حسب الذوق

حشوة محشي البرغل :

كأس من الحمص المسلوق

كأس من البقدونس المفروم ناعما

كأس من الطماطم المقشرة و المفرومة ناعما

كأس من البرغل المحمص بملعقتين من السمن (حتى يحمر لونه).

ربع كأس من دبس الرمان

عصير ليمون حسب الذوق

حبة من الفلفل الاحمرمفروم ناعما

حبة من الفلفل الاخضر مفروم ناعما

بصلة متوسطة مفرومة ناعما

ملعقة صغيرة ملح – ملعقة كبيرة بهارات مشكلة ( سبع بهارات )

ملعقة صغيرة معجون الفلفل الاحمر

وهذه اللي بالصور لمقدار 4 كيلو خضار مشكلة

الطريقة :

ننقع الرز مدة نصف ساعة

ثم نغسله ونضع عليه الملح والبهارات وملعقة معجون طماطم كبيرة

واللحمة و ملعقة سمنة

ونحركهم جيدا وهذه صورة الخلطة

ثم نبدأ باللحشي

أما حشوة البرغل فتكون كالتالي نحمص البرغل بالسمنة ثم نضع عليه جميع المكونات السابقة

ونحركه جيدا وهي صورة الحشوة

ثم نقوم بحشي البانجان على الآخر ثم نضع غطاء على فم الباذنجان من لب الباذنجان المحفور أو من قمع

الباذنجان الذي احتفظنا به

نضع في قعر القدر قطع لحم بعظمه وهذا إختياري

ثم نصفه كما في الصورة

ثم نجهز الصلصة نضع الماء ومعجون الطماطم والنعناع والثوم المفروم

ونضعها على النار حتى تغلي

ثم نضعها فوق المحشي ونضعه على النار حتى يغلي ثم نهدئ النار ونتركه مدة ساعة ونصف

وهذا الطبق جاهز

ومقادير العجينة في هذا النوع من الكبب تختلف عن باقي الانواع لكونها تحتوي على كمية أقل من

اللحمة الهبرة والهدف من هذا الأمر هو الحصول على كبة مقرمشة

4 كأس برغل أسمر ناعم

1/4 كيلو لحم منزوع الدهن ( هبرة ) يجب ان لا يكون بها عروق

بصلة كبيرة للعجينة

4 ملاعق ملح

ملعقة كبيرة بهارات مشكلة للعجينة

الحشو :

لحمة مفرومة مقلية بالسمن أو الزيت مع بصل و ملح و بهارات ومكسرات محمصة وهي صورة

الحشوة

الطريقة :

طبعا طريقة عمل العجينة نفس الطريقة السابقة في عمل العجينة الاساسية .

بعد أن تجهز عجينة الكبة نأخذ منها قطعا نكورها ثم نفرغها بواسطة السبابة أوالإبهام حسب ما

ترتاحي و كلما كانت طبقة الكبة رقيقة كلما حصلنا على كبة مقرمشة وهذا الأمريحتاج إلى تدريب

ومهارة

وهذه مراحل التشكيل

يجب ان تكون رقيقة

بعدها تملأ أقراص الكبة بالحشو و تغلق بعناية مع وضع أطراف الأصابع بالقليل من الماء البارد

نكمل الكمية كلها وتكون كالتالي

نأتي إلى قلي الكبة :

يجب ان يكون الزيت غزير وحار جدا حتى لا تتشقق الكبة

نضع الكبة داخل الزيت ونقليها مع مراعاة تحريكها من الاسفل

عجينة الكبة:

نحتاج إلى العجينة الاساسية للكبة والمكونة من كيلو برغل و كيلو هبرة و بصلة و ملح و بهار و طبعا

نفس طريقة التحضير وقد سبق شرحها

الحشوة :

لحمة مفرومة مقلية بالسمن أو الزيت و ملح و بهارات وجوز أو صنوبر أو الاثنين معا

شحمة وهي المكون الاساسي للحشوة أي لا تصلح الكبة المشوية من دونها

حبات رمان أن وجدت أو القليل من دبس الرمان هي على الطريقة الشامية وممكن الاستغناء عنه

وهي الطريقة الحلبية

وكمية الحشوة حسب ماتحبي الكمية اللي تضعيها داخل القرص

الطريقة :

نحضر الحشوة بخلط الشحمة مع اللحمة المقلية ونضع عليها نعناع يابس وفلفل أحمر مطحون

نأتي إلى تشكيل الكبة

وهي مراحل تشكيل قرص الكبة المشوية

نقسم الكبة الى قطع حسب الحجم اللي بتحبيه انا أحب القرص حجمه وسط( أما كبة باب الحارة من

الحجم الكبير )

نضع علبة حليب مجفف الحجم الوسط ونضع عليها نايلون

ثم نضع عليها كرة الكبة

ثم نغطيها بقطعة نايلون أخرى

ثم نضغط عليها

فتصبح كالتالي

ننزع قطعة النايلون العلوية

ونأخذ الطرف الاول

نكرر العملية للطرف الثاني من القرص

ثم نبدأ بتشكيل القرص :

نضع القرص ذو الحشو في راحة اليد بعد وضع عليها قليل من الماء البارد ثم نضع كمية من الحشو

ثم نضع الطبقة الثانية

ونضغط عليه بقوة ونغلق الاطراف بالكامل و هذا أمر هام جدا جدا كي لا تخرج الحشوة أثناء الشوي

أثناء التشكيل نحاول أن نعطي للقرص العلوي شكلا محدبا قدر الإمكان

لا ننسى صقل سطح قرص الكبة و الحرص التام على أن لايكون عليه أية تشققات

ممكن ان نعمل أقراص الكبة على شكل مثلث

نأتي الآن للشوي :

وهذا الطبق جاهز