المقادير:
كيلو لحم
كيلو كسكس رقيق
نصف كيلو لفت , و مثله جزر
ملعقة معجون طماطم
ملعقة صغيرة ابزار " فلفل اسود"
حبتان طماطم مقطعة الى نصفين و بلا بذور
بافة من القصبر و المقدونس المربوطة بخيط
1 كرعة "كوسة" مقطعة طولا
ربع كيلو كرعة او كوسة حمراء مقطعة الى نصفين
ملعقتان حساء سمن+ كاس شاي زيت +ملح+فلفل احمر حلو+ملعقة كبيرة زنجبيل+ بصلتان كبيرتان مقطعتان الى شرائح رقيقة.
الطريقة:
ناخد الكسكس و يصب في القصعة و يضاف له كاس الزيت ثم يحل الكسكس براحة اليدين حتى بتخلل اليه الزيت جيدا ثم يوضع في الكسكاس الخاص به فوق قدرة يوجد بها الماء الغليان <2 لتر ماء>
و بعد ان يتصاعد البخار من الكسكاس نصب الكسكس في القصعة و نحركه بملعقة من خشب حتى يبرد قليلا ثم نرش عليه كاس شاي من الماء و يحل الكسكس من جديد باليد , ثم يعاد الى القدرة فوق النارو لما يتصاعد البخار يصب الكسكس في القصعة و نضيفله كاس و نصف شاي من الماء+ الملح حسب الذوقو يترك حتى يتشرب قليلا كي لا يتعجن ثم يعاد ليتبخر من جديد.
في التبخيرة الثالثة و الاخيرة نضيف له كاس شاي من الماءو يترك فوق النار حتى يتصاعد منه البخار.
لتهيئ المرق:
يوضع اللحم و البصل و الزيت و يترك الكل يتقلى لمدة 10 دقائق , ثم نضيف السمن و الفلفل الحلو و الزنجبيل و الابزار" الفلفل الاسود" و 2 لتر ماء ثم نضيف الجزر و اللفت المقطعين طولاو الطماطم و حزمة المقدونس و القصبر و بعد ساعة من الطهي نضيف الكرعة الخضراء و الحمراء ان كانت موجودة و تغطى الطنجرة لمدة 20 دقيقة او ريثما تنضج كل الخضر. و يمكن اضافة الحمص المنقوع منذ الامس في الماء.
عند التقديم يصب الكسكس ساخنا في صحن كبير و يدهن بالسمن او الزبدة و يضاف له الملح حسب الرغبة ثم يصفف في صحن التقديم و يوضع اللحم وسط الصحن و يزين بالخضراوات ثم يسقى بقليل من المرق .
………………………………………….. ………………………………..
طاجن الدجاج المحمر
المقادير ل 4 الى 6 اشخاص:
دجاجتان من وزن كيلو ونصف
4 بصلات متوسطة مبشورة ناعم
4 فصوص ثوم مهروسة
رشة الزعفران مذابة في ربع كاس ماء دافئ
3 ملاعق كبار زبدة + نصف كاس صغير زيت نباتي
3 ملاعق من الزبدة المملحة او السمن البلدي
ملح – فلفل ابيض و أسود- قبصة صغيرة من الزنجبيل البودرة
بيض بعدد الاشخاص و لوز للتزيين
الطريقة
قبل إستعمال الدجاج نقوم بنقعه بعض الوقت مع قليل من الملح و قطع الليمون الحامض و نفركه بالحامض جيدا ثم نغسله بالماء جيدا.
في طنجرة نضع الدجاج مع:
البصل و الثوم و الملح و الزعفران و البهارات + السمن و الزيت و نتركها حوالي 10 دقائق ثم نضيف الزعفران و ماؤه و كذلك لتر من الماء و نتركها تطبخ على نار متوسطة مدة ساعة او حتي تتاكدي من إستواء الدجاج.
نسحب الدجاج و نضعه في صينية الفرن و ندهنه بالزبدة و ندخله الفرن ليتحمر.
في ذلك الوقت نترك المرق المتبقي في الطنجرة ليتختر.
عند التقديم نصب المرق فوق الدجاج و نزينه باللوز المقلي و انصاف البيض المسلوق.
………………………………………….. ………………………………….
طاجن موزات اللحم البتلو مع البازلاء الخضراء
المقادير:
كيلو بازلاء خضراء مع الجزر
موزارت اللحم البتلو (اي لحم بقري صغير السن) 2 أو 3 لحمة موزات
عصير طماطم
ملح وفلفل وكمون
بصلة متوسطة ناعمة
مستكة وحبهان وفلفل أسمر وكمون
سمن
ملعقة زيت
الطريقة:
يوضع مقدار السمن الكافي لتحمير أولا الموزات (اللحم) حتى يحمر اللحم جيداً بحيث يكون لونه احمر بشكل جيد. (اثناء التحمير نضع فوقه المستكة وقليل من الفلفل والكمون ثم بعد الانتهاء من التحمير نضع اللحم في قاع الطاجن الفخاري ونضع البازلاء المخلوطة بالجزر الاصفر وعصير الطماطم الطازج (حوالى 5 حبات طماطم كبيرة) ونضع الملح والقليل من الفلفل والكمون وكذلك البصل الناعم جداً (المهم يكون أخر شيء على الوجه صلصة الطماطم ويقلب الخليط جيداً ويوضع الطاجن في فرن حار (يشغل الفرن عند البدء بالتحضير) متوسط (180) درجة ويستوي كله مع بعض .
………………………………………….. …………………………………………..
طاجين سمك اللوطا بزيت أرغان
المقادير
* كيلو ونصف سمك اللوطا
* 250 غرام زيتون أخضر بدون عظم
* حامضة مرقدة
مقادير الشرمولة
* 2 فصوص ثوم
* 2 حامضات طريات
* 50 غرام حامض مرقد
* رأس ملعقة صغيرة زنجبيل
* ملعقة صغيرة فلفل أحمر
* 2 أكياس زعفران
* باقة بقدونس
* باقة قزبر
* نصف ملعقة صغيرة كامون
* ملعقة كبيرة زيت أرغان
* ملح
* ابزار
طريقة التحضير
* اغسلي جيدا السمك وقطعيه إلى قطع متوسطة الحجم واتركيه يتقطر جانبا.
* في طنجرة، ضعي نصف كمية الثوم المفروم، البقدونس والقزبر المفروم، الحامض المرقد مقطع إلى قطع صغيرة، الزعفران، الزنجبيل، الملح، الابزار، ملعقة كبيرة زيت أرغان، الفلفل الأحمر الحلو، ثم حركي جميع العناصر جيدا.
* في زلافة ضعي النصف الآخر من كمية عناصر الشرمولة، ثم خلطي جيدا بإضافة عصير الحامض.
* ضعي سمك اللوطة في هذه الشرمولة وحاولي أن تتشرب كل القطع هذه الشرمولة.
* ضعي سمك اللوطة المشربة بالشرمولة في الطنجرة وأضفي قليلا من الماء، ثم اتركي الكل يطهى فوق نار معتدلة.
* في كصرونة بها ماء ضعي الزيتون واتركيه يغلى لمدة 10 دقائق.
* عندما يطهى السمك، ارفعي الطنجرة من فوق النار.
* في طبق التقديم، ضعي قطع السمك، ثم اسقيها بالصلصة وزيني وجه الاناء بالزيتون.
………………………………………….. ……………………………………
طورطية بالبطاطس والبصل والكفتة
المقادير
* 1 كيلو غرام بطاطس
* 3 بيضات
* نصف كيلو بصل أبيض
* نصف كأس حليب
* ملعقتان كبيرتان قشدة طرية
* ملعقة كبيرة زيت الزيتون
* ملعقة صغيرة ملح
* نصف ملعقة صغيرة إبزار
* نصف كأس شاي من الزيت
* شرائح من الفلفل الأخضر والأحمر
* 100 غرام كفتة
طريقة التحضير
* في إناء معدني، ضعي البطاطس تصلق في الماء مع قليل من الملح والزيت بعد تقشيرها وتقطيعها قطعا صغيرة.
* عندما تصلق البطاطس، صفيها، ثم اطحنيها في طاحونة يدوية، ثم أضيفي إليها ملعقة كبيرة زيت الزيتون ونصف كأس شاي من الحليب.
* خلطي جيدا هذا الخليط ثم احتفظي به جانبا.
* قشري البصل ثم قطعيه إلى دوائر رقيقة جدا.
* في مقلاة بها قليل من الزيت، ضعي البصل يتطرى حتى يلين ويتذهب لونه.
* عندما يتحمر البصل جيدا، أضيفي الكفتة وحركي جيدا.
* أضيفي قليلا من الملح، والإبزار ثم حركي جيدا.
* عندما تنسجم العناصر، ارفعي المقلاة من فوق النار.
* في زلافة كبيرة، اخفقي البيض جيدا مع ملعقتين كبيرتين قشدة طرية.
* أضيفي خليط البصل والكفتة إلى خليط البيض والقشدة الطرية، وخلطي الكل جيدا.
* خذي قالبا معدنيا من النوع الذي يفصل قعره عن الجوانب، واذهنيه بالزبدة، ثم ضعي البطاطس المطحونة ومدديها جيدا على كل مساحة القالب بالتساوي.
* ضعي فوقها خليط البيض والبصل والكفتة والقشدة الطرية.
* ضعي من فوق شرائح الفلفل الأخضر والأحمر.
* أدخلي القالب إلى فرن ساخن لمدة 30 دقيقة.
* عندما يتحمر وجه الطورطية أخرجيها من الفرن
………………………………………….. ………………………………………….. .
العجينة المورقة
المقادير
1000جم دقيق
750جم زبدة طبيعى صفراء
500جم ماء للعجن
1ملعقة صغيرة ملح
2بيضة
خطوات التحضير
يذاب الملح والبيض فى الماء ويضاف اليه الدقيق وتعجن جيدا حتى تسير مثل الكورة ولاتلتصق فى جدار الاناء ويمكن
اضاف بعض الدقيق اذا لزم ذلك وترك العجين لمدة 1ساعة بالثلاجة وبعد ذلك تفرد العجين بالدقيق بسمك 1سم
على ترابيزة مستطيل بخشب فرد معدة لذلك وتقطع الزبدة شرائح ويوضع شوي من كمية الزبدة فى الجزء الاوسط للعجين وهو مايمثل نصف
العجين المفرود وبعد يطبق الجزء الايمن والجزء الايسر على الجزء الاوسط وهو الان مثل السندوتش العجين بالزبدة
ويوضع بالثلاجة لمدة ساعتان وبعد يتم فرد العجين بسمك 1سم وتوضع الزبدة ايضا ويطبق الجزء
الايمن على الاوسط والجزء الايسر عليهم وضع ايضا فى الثلاجة لمدة ساعة وبعد تكرر العملية السابقة مرتين اخرتين
وتكون جاهزة للطهي
………………………………………….. ……………………………………….
طاجين الدجاج بالزيتون
المقادير
1/4 كوب زيت زيتون.
12 قطعة دجاج.
4 شرائح قشر ليمون حامض محفوظ.
2 ملعقتا طعام عصير ليمون حامض.
1 كوب زيتون أخضر.
1 كوب مرق دجاج.
1/4 كوب كزبرة خضراء.
2 بصلتان.
1 فليفلة حمراء.
1 ملعقة صغيرة قرفة.
1 ملعقة صغيرة زنجبيل مطحون.
1/2 ملعقة صغيرة كركم.
1 ملعقة صغيرة فلفل حلو.
1/2 ملعقة صغيرة فلفل أسود.
الطريقه
ـ اخلطي الدجاج مع كل أنواع التوابل واتركيها لمدة ساعة واحدة أي 60 دقيقة.
ـ أثناء ذلك قطعي البصل والفليفلة والكزبرة الخضراء وشرائح قشر الليمون الحامض إلى قطع صغيرة كل على حدة.
ـ ضعي ملعقتين من زيت الزيتون في مقلاة وحمري قطع الدجاج فيها.
ـ ثم ضعيها في قدر آخر.
ـ ضعي باقي الزيت في المقلاة وحمري البصل والفليفلة على نار خفيفة لمدة 5 دقائق مع الإستمرار بالتحريك ثم أضيفي الخليط إلى قطع الدجاج ثم الكزبرة وقشر الليمون وعصير الليمون والزيتون وقلبيها جيداً حتى تمتزج مع بعضها.
ـ ثم أضيفي مرق الدجاج إلى الخليط واتركيه على نار خفيفة لمدة 40 دقيقة أو حتى تنضج الدجاج. مع تغطية القدر.
ـ يمكن تكثيف مرق الدجاج بإضافة القليل من دقيق الذرة حسب الرغبة.
ـ قدمي الدجاج في طبق مع الأرز.
البسطيلة
المقادير لعائلة متوسطة :
1 كلغ ورقة البسطيلة (ورق الكولاش) – دجاجة من حجم (2,5 كلغ للواحدة) –150 غرام زبدة – 1 كلغ بصل مفروم مربعات صغيرة – 5 قطع قرفة عواد – زعفران حر – ملعقة صغيرة (م ص) سمن مغربي أو الزبدة المملحة أو الزبدة العادية – م ص الفلفل الأبيض – م ص الزنجبيل بودرة – ملح – ½ كأس زيت نباتي – 6 فصوص ثوم مدقوقة بالملح أو مفرومة – حزمة صغيرة من البقدونس و الكزبرة – 10 بيضات (اضافة البيض اختياري)
1 كلغ اللوز مقلي و مجروش – ماء الزهر – الزبدة – ملعقة كبيرة من القرفة بودرة – سكر بودرة حسب الذوق .
طريقة التحضير :
1 – في طنجرة نضع زيت + قرفة عواد + زعفران حر + سمن + الفلفل الأبيض + الزنجبيل بودرة + ثوم مدقوق+ ملح حسب الذوق نخلط الكل حتى تنسجم العناصرنضيف الدجاج المقطع نخلط الكل حتى يتشرب لحم الدجاج كل التوابل + البصل و نبقى نحرك على النار القليلة اللهب نضيف حزمة صغيرة من البقدونس و الكزبرة + كاس صغير ماء.
و نضعه يطهى على نار قليلة اللهب حتى ينضج فنزيل الدجاج و نفتته إلى قطع صغيرة بالأصابع و نزيل العظام و الجلد الذهني.
ثم نترك المرق حتى يتبخر الماء و نضيف له البيض المخفوق و نخلط حتى يطهى البيض.
2 – يصلق اللوز و نزيل قشرته ثم يقلى في الزيت ثم يطحن + ماء الزهر و قليل من الزبدة و القرفة و سكر حسب الدوق.
.3- نضع الزبدة المدوبة في إناء للدهن .
4- طوي البسطيلة و تشكيلها :
نأخذ إناء فرن دائري الشكل و متوسط الجحم ثم ندهن قاع الإناء بالزبدة المذابة و نبدأ نصفف أوراق الكولاش ورقة بجانب ورقة، بحيث نضع ثلث طول الورقة داخل الإناء و الباقي يغطي جوانب الإناء و يبقى خارج على الإناء و موضوع على طاولة العمل و كل ورقة تركب على حافة الورقة الأخرى ، نصفف هذه الأوراق حتى نغطي جوانب الإناء كلها و قاعه ثم ندهن بالزبدة المذابة ثم نصفف طبقة أخرى من ورق الكولاش في قاع الإناء مباشرة، الورقة واحدة بجانب الأخرى حتى نعطي سماكة للقاع و ندهن الورق بالزبدة.
ثم نضع خليط مرق الدجاج و البيض كطبقة واحدة نصفف باليد السطح
ثم نصفف طبقة أخرى من ورق الكولاش، و ندهن الورق بالزبدةو نضع الدجاج ثم الورقة ثم خليط اللوز ثم نصفف ورق الكولاش ثم نرجع ورق الكولاش الذي كان على جوانب الإناء و على طاولة العمل، و ندهن الورق بالزبدة و ثم تصفف طبقة أخرى من الورق بحيث ندهن بالزبدة نستعمل البيض حتى تلتصق الورقة على سطح البسطيلة، و لا تطلع عند الطهي.
ندخل الإناء إلى الفرن، على حرارة 180 ، الحرارة من أسفل فقط مدة 30 حتى 45 دقيقة، ثم نشعل الحرارة من أعلى حتى يتحمر السطح إذا لزم الأمر.
التقديم:
تقدم دافئة في صحن التقديم، بحين نغربل سكر بودرة على سطحها " نغربل بالمنخل" و نشكل خطوط من القرفة البودرة
بس يباله حد متفيج هههه
